Sam 18 Mai 2019 - 0:03 par 
Les conditions d’abattage peuvent induire un état de stress ou de mal-être chez l’animal, dû aux contraintes physiques (jeûne, fatigue, douleurs) et psychologiques (perturbations sociales, environnements non familiers, contact avec l’Homme). Il est également bien connu que les réactions de stress à l’abattage peuvent influencer le métabolisme musculaire post-mortem. Le problème majeur est l’augmentation du pH ultime, suite à de mauvaises conditions de transport ou d’attente. Cet effet s’explique pour une grande partie par la diminution des réserves en glycogène du muscle, en conséquence des efforts physiques.
Les cuirs/peaux et les viscères des animaux sont des sources potentielles de contamination des carcasses par les bactéries pathogènes (au moment de l’abattage, et plus particulièrement lors de l’éviscération un pourcentage des carcasses, de 20 à 40% environ peut être contaminé par le contenu du tractus gastro-intestinal des animaux) par conséquents les principaux objectifs de l’habillage et de manipulations hygiéniques des carcasses sont les suivants :
•Eviter la contamination des parties comestibles de la carcasse par des souillures issues des cuirs, des peux, des fourrures et du contenu des organes internes
•Empêcher le développement microbien a la surface des carcasses ou de la viande
•Eliminer les morceaux considérés impropres a la consommation humaine.
Si l’éviscération est réalisée correctement le contenu des viscères n’est pas une source importante de contamination. Toutefois la contamination de la surface des carcasses par les cuirs est en réalité inévitable du faite de la nature des procédés utilisés ; pour réduire cette source de contamination des mesures strictes devraient être prises pour éviter la contamination directe (contact entre le cuire et la carcasse) et indirecte (à partir des mains et des vêtements des outils et du matériel)donc il faut respecter les principes de bonne pratique d'hygiène pour une bonne qualité microbiologie de la viande.
SAHA AIDKOUM
Les cuirs/peaux et les viscères des animaux sont des sources potentielles de contamination des carcasses par les bactéries pathogènes (au moment de l’abattage, et plus particulièrement lors de l’éviscération un pourcentage des carcasses, de 20 à 40% environ peut être contaminé par le contenu du tractus gastro-intestinal des animaux) par conséquents les principaux objectifs de l’habillage et de manipulations hygiéniques des carcasses sont les suivants :
•Eviter la contamination des parties comestibles de la carcasse par des souillures issues des cuirs, des peux, des fourrures et du contenu des organes internes
•Empêcher le développement microbien a la surface des carcasses ou de la viande
•Eliminer les morceaux considérés impropres a la consommation humaine.
Si l’éviscération est réalisée correctement le contenu des viscères n’est pas une source importante de contamination. Toutefois la contamination de la surface des carcasses par les cuirs est en réalité inévitable du faite de la nature des procédés utilisés ; pour réduire cette source de contamination des mesures strictes devraient être prises pour éviter la contamination directe (contact entre le cuire et la carcasse) et indirecte (à partir des mains et des vêtements des outils et du matériel)donc il faut respecter les principes de bonne pratique d'hygiène pour une bonne qualité microbiologie de la viande.
SAHA AIDKOUM
